Wendakoon S.K.

教員氏名

Wendakoon S.K.(ウェンダコーン S.K.)講師

学位

博士(学術)

学歴

大阪府立大・院・農学生命科学

専門

収穫後生理学

果実の香気生成について

園芸作物である野菜・果物は収穫後も生きています。青果物(野菜・果物)の生き物としての生理的特性を考え、貯蔵・流通における香気・栄養成分などの品質に関する研究を行っています。主には、果実の追熟に伴う香気生成経路の解明に関する研究です。野菜の主な香りは、アルデヒドや硫黄化合物などですが果物の香りの多くはエステルという香気成分です。エステルは果物の細胞内で酸とアルコールを基質としアルコールアシルトランスフェラーゼ(AAT)という酵素によって触媒されて生成されます。今までは、低酸素におけるバナナ果実のエステル生成について研究し、酸素の低い状態では、エステルの酸残基の供給が阻害されること、短期間の低酸素下ではAATが影響を受けないことを調査してきました。現在は、トマト果実の香気生成についても研究を進めています。トマトは‘青臭い’匂いが特徴ですが、その香り成分の多くはアルデヒドです。この匂いが原因でトマトが苦手な人もいます。実は、トマトもエステルを生成する能力は持っていますが通常トマトはエステルを生成しません。そこで、私は、トマトが何故エステルを生成しないのかを研究しています。もし、果物のような甘い香りのトマトがあれば、品質価値もさらに高くなり、トマトが苦手な人にもこの野菜をおいしく食べられるかもしれません。


トマト果実の香気成分測定用サンプル


果物細胞内でのエステル生成経路


【可能な共同研究分野】青果物の貯蔵・輸送における鮮度保持

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