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Faculty of Agriculture

農学部

山崎英恵 研究室

食品栄養学科

山崎英恵 研究室 NIRS測定写真

こころの健康を保つ食のデザイン

おいしいダシを飲むとリラックスした気分になるなど、食の精神面に対する影響は経験的にも知られています。我々の研究室では、こうした気分の変化を検出し数値化するために、客観的指標と主観的指標を組み合わせた方法を用いて、飲料や食品がヒトの気分状態に及ぼす効果について検討を行っています。自律神経活動は気分状態と深いかかわりがあることが知られていることから、客観的指標として心拍変動測定による自律神経活動評価を用います。また、主観的な気分の変化は、短期の気分状態変化(気分転換など)を評価できるよう改良されたアンケートによって調査します。こうした手法を用いて、市販の飲料だけでなく、食品の成分(香り+味、香りのみなど)や複合的な要素の多い料理など、さまざまな食が私たちの気分状態をどのように変化させるのか、検討を重ねています。なにかを食べたり飲んだりして、気分転換やリラックスすることは、日常的に私たちが利用している実は一番身近な食の機能性であるかもしれません。気分を効果的に調節できるようになれば、こころの健康を維持・増進する上でも大変有効な手段になると考えています。

  • 料理によって異なる気分状態
  • 主観的・客観的指標で気分の状態を数値化する

所属学生研究テーマ・分野(例)

  • 日本食食材が自律神経活動および精神疲労に及ぼす影響
  • 香気を導入した飲料が自律神経活動や気分状態に及ぼす影響
  • 日本料理における興奮と沈静の制御
  • アルコール飲料及びノンアルコール飲料摂取による気分状態及び自律神経活動の変化

指導教員

山崎英恵 研究室
指導教員名
山崎 英恵(やまざき はなえ)准教授
専門分野
食品科学、栄養化学
専門分野
キーワード
自律神経活動、気分状態、おいしさ、嗜好、日本料理
主な担当講義
調理のサイエンス、調理学実習
主要著書・論文
だしのおいしさに迫る 化学と教育,2015年
柑橘系香気成分を含む飲料が自律神経活動や気分状態に及ぼす影響Aroma Research,2014年
コーヒー摂取が胃運動および自律神経活動に与える効果の検討 日本栄養食糧学会誌,2012年

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