園芸作物である野菜・果物は収穫後も生きています。青果物（野菜・果物）の生き物としての生理的特性を考え、収穫後、貯蔵・流通における品質（香気生成、抗酸化機構、褐変など）向上に関する研究を行っています。主に、果実の香気生成に関する研究を行っています。野菜の主な香りは、アルデヒドや硫黄化合物などですが果物の香りの多くはエステルという香気成分です。エステルは細胞内で酸とアルコールを基質としアルコールアシルトランスフェラーゼ（AAT）という酵素によって触媒されて生成されます。今までは、低酸素におけるバナナ果実のエステル生成について研究し、酸素の低い状態では、エステルの酸残基の供給が阻害されること、短期間の低酸素下ではAATが影響を受けないことを明らかにしてきました。現在は、青果物によって香気生成が阻害されている場合もあり、その原因を調べています。また、野菜の栽培管理と収穫後の品質変動についても研究を行っています。このように、収穫した野菜・果物の品質向上を目的とした研究を進めています。