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Faculty of Agriculture
農学部食品加工学実習
（食品栄養学科）
－身近な加工食品を試作して加工の原理を理解する－
概要
加工食品の製造技術は、食品の保存性を高める技術の進歩や消費者の嗜好の変化や利便性に対する要望などとともに発展し、現在、多くの加工食品が開発され、我々の食生活は豊かで便利なものとなっています。しかし、通常、消費者は加工食品の原材料、使用添加物、製造工程、および加工の原理などを十分に理解して利用しているとは言い難いものです。本実習では、身近な加工食品の試作を通して、それらの原材料や使用食品添加物に関する知識、および製造工程や加工技術などを学習するとともに、加工食品に関する商品知識（原材料表示や品質表示）を習得するために、加工食品の品質判定法や日本農林規格（JAS）についても学習します。
本実習最後には、原価300円で10人前（1食30円）の軽いランチの献立作りと調理（「30円ランチプロジェクト」）をおこないました。
- 学びのPoint
-
- 1食30円の1品作りを通して、企業の商品開発現場で行われている0.1円単位でのコスト削減の感覚を養う。
- チームでの共同作業によるコミュニケーション能力の向上と質の高いレベルの製造技術の修得。
- 身近な加工食品の加工原理、製造工程と加工技術を試作を通じて修得する。
【2017年度「30円ランチプロジェクト」発表会の様子】
1チーム5名、計16チームからそれぞれの試作品のコンセプト等を発表し、教員を招いて発表会をおこないました。参加者による投票で優秀作品2作品を選考しました。
参加チーム
「ネギ香る豆腐そぼろあんお味噌汁付き」
そぼろはそぼろでもお肉じゃない!? 実は豆腐しか使っていません。とても満足できるけどヘルシーな一品です。
29.084円
「ヘルシー！あんかけ鶏肉団子」
肉をメインにした献立を少ない経費の中でどう満足していくものにできるか考え、豆腐で嵩増しし、汁物をつけました。
29.912円
「醤油であっさり☆給料日前の簡単焼きうどん」
主食も含めて30円で抑えました！お肉はないけど豆腐を焼いて香ばしさUPニンジンとネギで彩りもプラス
29.8円
「野菜たっぷりケークサレ」
卵と油をマヨネーズで代用し、コストを抑えました。付け合わせもつけて見た目も満足な１品に仕上げました。
29.917円
「チャプチェ、わかめスープ」
30円の中ではあまりお肉が使えないので野菜たくさんでもご飯がすすむチャプチェにしました。
28.8円
｢ふんわり卵焼き｣
ふわふわ卵とシャキシャキもやしの食感溢れる卵焼きです！ボリューム感たっぷりに仕上げました ！
28.8652円
「お肉じゃない！？ステキなステーキ」
肉の代わりに豆腐を使いました。味付けは甘辛く、野菜も乗って、30円でも満足のいく食べごたえです。ね、ステキでしょ？
29.7円
「贅沢 味噌炒め」
「材料費30円なのに肉！？」 あえて使ってみました。口の中にふわっと広がるやさしい味噌の味。ぜひご堪能下さい！！
29.986円
「スープカレー」
限られた予算の中でスープの具材をなるべく多く感じるように調理することが難しかったです。また、スープの味も試行錯誤して作りました。
29.776円
「焼きそばピタパン」
低価格でもボリューム感があり、中にたっぷりの焼きそばが入っており、温かいうちに食べるほどおいしさ満点！
29.913円
「カップちらし寿司」
小さいカップに入れて見た目かわいい ちらし寿司を作ってみました。人参、蓮根、大葉、錦糸卵、ゴマを入れカラフルで華やかに。
29.89円
「やさしい中華がゆ」
シンプルだけど、どこかホッとする優しい味の中華がゆ。トッピングは豆板醤で彩りをプラス、野菜のシャキシャキ感を残し、食べごたえも文句なしの一品です！
29.94円
「うどんグラタン」
うどんをマカロニのように見立てて、グラタンを作りました。ホワイトソースは、豆腐を使用し、低価格になるように工夫しました。
29.702円
「３０円チャーハン」
いろいろな野菜の彩と食感が楽しめる懐かしのチャーハン！◯将のチャーハンより安くておいしいかも!?
29.65円
「豆腐ステーキ」
外はカリッと中はふわっと豆腐感を残しました。甘辛なオリジナルたれを絡め、みんなに愛される味に仕上がりました。
29.42円
「イワシのお寿司」
口に入れた途端広がるイワシの香ばしい香り！ごま油とポン酢を合わせたたれが相性バツグンです！
29.78円
優秀作品
「イワシのお寿司」
口に入れた途端広がるイワシの香ばしい香り！ごま油とポン酢を合わせたたれが相性バツグンです！
29.78円
「ヘルシー！あんかけ鶏肉団子」
肉をメインにした献立を少ない経費の中でどう満足していくものにできるか考え、豆腐で嵩増しし、汁物をつけました。
29.912円
「ヘルシー！あんかけ鶏肉団子」チームの学生コメント
最初、先生から軽いランチを30円で作るという課題を聞いた時は「30円で作れるのか？」と思いました。でも、一品だとあたり前、どうにかして二品作れないものか、満足感がでる30円レシピについて、チームメイトと意見を交わしました。原材料をけちるとパンチがないため、調味料を削減することに。鶏肉の臭み消しはショウガで代用しました。鶏ミンチを使うか、ムネ肉を使うか、計算してみるとミンチの方が1g=0.3円高くなります。この差は10gなら3円と意外と大きな差になることにも気づきました。肝心の味付けについては、塩は安いけれど、旨味の強い醤油を使用。辛いだけではおいしくないとのことからの判断です。加工品ってお金がかかるものなんだなぁと実感した実習でした。
（食品栄養学科 3年 柴田）