植物性食品の多くは、加工食品への利用がほとんどありません。その一因として、加工方法や加工特性を明らかにする研究報告が乏しく、利用方法が不明であることが挙げられます。そこで私は、利用の少ない雑豆に着目し、その豆に適した加工方法、加工による特性について検討することで、新規食素材を発掘しようと研究に取り組んでいます。新たな食素材を見つけることは、私たちの食生活において、食の選択肢を増やすことに繋がると期待しています。

植物性食品は不足しがちな食物繊維、ビタミン、ミネラルを豊富に含みます。動物性食品の摂取量が増加している現代において、植物性食品を摂取することの重要性が見直されています。植物性食品の新たな利用方法を見出すことは、植物性食品の利用の幅を広げ、摂取量を増加させることに繋がると期待できます。また、新規食素材における栄養成分を含む機能性を明らかにすることで、人々の健康の維持・増進に役立てたいと考えています。

これまでに、ナタマメの加工方法および加工特性について検討し、筋肉量の維持・増進に有用なロイシンを豊富に含むタンパク質と、嚥下困難者用の食事への利用が期待できるゲル化物質が抽出されることを明らかにしています。