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Faculty of Agriculture
農学部農が拓く社会。
「近江つけもの」のブランド化プロジェクト
龍谷大学農学部では滋賀県漬物協同組合と産学連携による「近江つけもの」のブランド化を目指しています。農学部の教員と学生は漬物や近江の伝統野菜等について学び、新しいレシピを開発。今回開発されたレシピで「漬物グランプリ2017」に応募し、うち3種類のレシピが決勝大会に進みました。
1年越しで実現した漬物プロジェクト。
金井さん
龍谷大学農学部とのプロジェクトは実は1年越しで実現しました。農学部が誕生したときにすぐ、一緒に何かできないかとお話しをしましたが、まだ設立したてということもあり、まずは学生を巻き込む前に先生とのコラボレーションから始めましたね。
田邊教授
そうですね。私を含め、食品栄養学科の先生方が、漬物の効能について講義をし、そこからだんだんと学生を交えて、新しい漬物作りをやっていきましょうというお話しになりました。
金井さん
滋賀のお漬物は「近江つけもの」と呼び、近江の伝統野菜を原材料にしています。しかし、近年はだんだん若い人に馴染みが薄い食べ物になってきています。だからこそ、私たちの発想だけでなく、学生さんたちの意見を聞くことで、新たな「滋賀の代表となる」お漬物が生まれればいいなと期待していました。北村さん
プロジェクトが始まる前は、たしかに漬物を食べなかったですね。だからこそ、若い人がどうやったら漬物を食べたいと思ってもらえるか。食材や味付けを自分の感覚で考えることで答えを見つけられることは取り組みやすかったです。また、農学部に入ってずっとモノ作りのプロジェクトに携わりたいと思っていたので、本プロジェクトは自分にとっていいチャンスになりました。
田邊教授
私たち教員にとっても、学生には商品開発とはどういうものかを体験する機会にしてもらえたらと考えていました。どんな風に考えて、進行していけばいいのか。知識として知るよりも、体験してもらった方が実感も大きいですから。
燻製醤油の漬物は、全国大会でも高評価。
北村さん
プロジェクトが始まったばかりの時は苦労も多かったです。そもそも漬物の知識がほとんどなくて。ただ、その中で燻製した食品が好きだったので、滋賀の伝統野菜である「杉谷とうがらし」をいぶして香りを高めた燻製醤油につけた漬物を作ることにしたのですが、燻製の方法で臭いの付き方が全く変わったので試行錯誤しました。
金井さん
プロになると、もっと簡単に効果が高められるのですよ。学生の方々は家庭にある調味料を基本的には使うのですごく苦労されたと思います。しかし私たちは、例えばこういうビタミンを入れたらうまくいくなど、技術や知識を持っているので。
田邊教授
逆に言えば、そのような限られた中で学生は発想力で私たちを驚かせてくれました。北村君の燻製も面白かったですが、その他のチームも予想外のアイデアが多く出ましたよね。ヨーグルトを使った漬物やバナナの漬物など。
金井さん
まさかこんな食材を！？というのはすごく驚かされました。だからこそ、こんなに面白いアイデアが出ているのなら、大会に出してもいけるんじゃないかと、全国の漬物が集う「漬物グランプリ2017」への参加を薦めました。11のレシピを応募して、北村さんのチームも含めて3チームが受賞という快挙を成し遂げました。
田邊教授
北村君は当日プレゼンを行いましたが、非常にうまかった。フリップを使って物語性を持って、商品ができあがるまでの工程や苦労話も交えて発表していたので、これはいけるんじゃないかと思っていました。金井さん
物語性が良かったことはあると思いますし、地元の伝統野菜をこういう形で食べることができるんだという驚きもあったと思います。今でこそ、業界の中で燻製に目を付けてやっている人を見かけますが、まさか学生から燻製のアイデアが出てくるとは想像していなかったと思います。
これから近江つけものはますます進化していく。
金井さん
実はこんど滋賀で行われる音楽フェスで雷神・風神・龍神という三つの漬物を売り出すことが決まっていまして。その中の龍神が、実は燻製にした福神漬け。作っている時に北村君の顔がよぎりました。だから、龍神の「龍」は実は龍谷の「龍」でもあるんです。（笑）
北村さん
自分の考えたアイデアが、ヒントになったのならとても嬉しい話です。今回のプロジェクトでは滋賀県を代表するような会社の方々に会えて、色んなことを教えてもらえてモノ作りの楽しさを実感できたプロジェクトでした。今後は、栄養を踏まえた上で「おいしい」と思ってもらえるような製品開発を実践していきたいです。
金井さん
漬物プロジェクトは今年で終わりではなくて、二年、三年とずっと続けていきたいですね。今回は学生たちのポテンシャルの高さを改めて感じました。来年、どんなアイデアが出てくるか、今から楽しみです。