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Faculty of Agriculture

農学部

応用微生物学研究室

食品栄養学科

応用微生物学研究室

安全な「食」のための微生物研究

  1. 清酒、漬物、味噌などの発酵食品には、主要な酵母や乳酸菌以外に何をしているのかがよく分からない微生物も少数ですが含まれています。最近、これらの少数の微生物が、主要な微生物の発酵能をコントロールするという研究結果が報告されました。発酵食品特有の味や香りの醸成にも、少数の微生物が関係しているかもしれません。発酵食品に含まれる微生物の研究を通して、新しい発酵食品の開発に貢献したいと考えています。
  2. 鮒寿司は、鮒を飯と一緒に乳酸発酵させて作られる滋賀県独自の発酵食品です。通常、樽を用いて屋外で漬けるため、スペースが必要であり、発酵が進みやすい夏季にしか製造できません。そこで、鮒1匹と飯を密封袋に入れて屋内で鮒寿司を漬ける方法を開発しました。この方法ならば、鮒寿司が一年中作れますし、厳密な温度管理も可能です。この方法を使って、鮒寿司製造途中に増殖する可能性のある微生物について詳細に解析しています。
    https://www.instagram.com/craftfunazushi/

所属学生研究テーマ・分野(例)

  • 清酒もろみに含まれる微生物の機能解析
  • 鮒寿司などの特色のある発酵食品の微生物の研究

指導教員

田邊公一 研究室
指導教員名
田邊 公一(たなべ こういち)教授
専門分野
細菌学(含真菌学)
キーワード
発酵、酵母、乳酸菌、清酒、鮒寿司
主な担当講義
微生物学,微生物学実験,食品衛生学実験
その他
平成23年 第60回日本感染症学会東日本地方会奨励賞(基礎)
平成25年 日本医真菌学会奨励賞
主要著書・論文

Tanabe K, Hayashi H, Murakami N, Yoshiyama Y, Shima J, Shoda S. Glazing Affects the Fermentation Process of Sake Brewed in Pottery. Foods. 2023年
Tanabe K, Maeda N, Okumura H, Shima J. Emergence of [GAR+] cells in yeast from sake brewing affects the fermentation properties Yeast. 2023年
Tanabe K, Monguchi M, Inoue R, Zamami R, Nakanishi R, Manabe A, Oe K, Komatsuzaki N, Shima J Lentilactobacillus buchneri domination during the fermentation of Japanese traditional fermented fish (funazushi) Food Science & Nutrition. 2022年

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