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Graduate School of Agriculture

農学研究科

食のプロフェッショナルが学ぶ

食のプロフェッショナルが学ぶ

龍谷大学大学院農学研究科博士後期課程
初の修了生を輩出
第一期生に有名料亭（京都）の
現役料理人3名

中村 元計

中村 元計

一子相伝なかむら 6代目主人

嵯峨嵐山の「天龍寺」僧堂にて禅を学ぶ。2年の修行を経て、実家である老舗料亭「一子相伝なかむら」に戻り、料理人として、父から一子相伝の味を伝授される。料理を探求するため、大学で学び、料理を科学することで作り出す、独自の味わいに高い評価を得る。

研究テーマ：日本の伝統的な調理技術において油揚げの添加が嗜好性に与える効果の実証

才木 充

才木 充

京料理 直心坊さいき 3代目主人

京都祇園の静かな小路に佇む「直心房 さいき」。和食店やホテルなどで約6年半修行をした後、創業80余年の老舗料亭「さいき」を引き継ぎ、2010年に現在の地へ移転。現役料理人として日本料理を探求しつつ、大学で学び、美味しさの秘密を日々模索する。

研究テーマ：完熟山椒から抽出した香気成分のウルトラファインバブル生成装置を用いた水への導入

髙橋 拓児

髙橋 拓児

京料理 木乃婦 3代目主人

「東京吉兆」で修業後、「木乃婦」の３代目主人に。伝統的な日本料理に、フランス料理や分子化学の理論など最新の技法を取り入れた新しいスタイルを展開。シニアソムリエの資格も取得する。NHK「きょうの料理」講師。

研究テーマ：遮光ぶどうを使った白ワインと日本料理のペアリングに関する研究

第一期生修了記念座談会

第一期修了生である有名料亭（京都）の現役料理人3名を交えての座談会を実施。3名の研究内容や大学での苦労話などを伺いました。

龍谷大学大学院農学研究科博士後期課程 初の修了生を輩出。3名の有名料亭料理人は大学院でどんな研究をしたのか？（前編）

2018年4月に開設した龍谷大学大学院農学研究科。ここに、京都を代表する有名料亭の料理人が第1期の社会人大学院生として入学しました。一子相伝なかむら6代目主人 中村元計氏、京料理直心坊さいき3代目主人 才木充氏、京料理木乃婦3代目主人 髙橋拓児氏の3名です。
そしてこの度、博士後期課程を修了し、博士（食農科学）の学位を取得。彼らは龍谷大学大学院でいったいどんなことを研究したのでしょうか。そこで、龍谷大学の入澤崇学長と3名の研究指導を担当した龍谷大学名誉教授 伏木亨先生を交えての座談会が開かれました。その模様を2回にわけてお伝えします。

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龍谷大学大学院農学研究科博士後期課程 初の修了生を輩出。3名の有名料亭料理人は大学院でどんな研究をしたのか？（後編）

2021年3月、龍谷大学大学院農学研究科の博士後期課程を修了し、博士（食農科学）の学位を取得した3名の料理人。龍谷大学の入澤崇学長と彼らの研究指導を担当した龍谷大学名誉教授 伏木亨先生を交えての座談会が、盛り上がってきました。前半は、それぞれが大学院で行った研究の成果が中心でしたが、後半は大学院在籍時の思い出やウィズコロナの現代に対する思いへと話題が変わりました。その様子をお届けします。

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龍谷大学×日本料理アカデミー
研究成果発表

龍谷大学「食の嗜好研究センター」は、「NPO法人日本料理アカデミー」およびその関連組織である「日本料理ラボラトリー研究会」と2016年に包括連携協定を締結し、以来、協働で研究活動を推進しています。

食と農の総合研究所
食の嗜好研究センター

本センターは、「日本料理研究班」と「食品開発における食嗜好研究班」を設置し、「おいしくなくっちゃ！」をコンセプトに食の嗜好性(おいしさ)に関する研究活動をおこなっています。
本学とNPO法人日本料理アカデミー、日本料理ラボラトリー研究会との間で包括連携協定を締結し、日本料理の伝統的な技術に関する研究も推進しています。

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