伏木 亨

教員氏名

伏木 亨(ふしき とおる) 教授

学位

農学博士

学歴

京都大・院・農学

専門

農芸化学・栄養化学

その他

「味覚と嗜好のサイエンス [京大人気講義シリーズ] 」ほか著書多数。日本香辛料研究会会長、日本料理アカデミー(会長:村田吉弘氏)理事。平成24年 日本農芸化学会賞受賞。平成25年 飯島食品科学賞受賞。平成26年紫綬褒章受賞。

おいしさとは、何でしょうか?

おいしさを分析してみよう

ここに、一皿の料理があるとします。わたしは「おいしい」と思っても、全く同じものを食べた隣の人は「おいしくない」と言う場合があります。同じ料理を食べても、こんなに意見が違うということ は、料理自体に原因があるわけではないでしょう。それを食べる人の脳がどう感じるかが原因のようです。おいしさを分析してみると、4つの要素で構成されています。生きるための生理欲求、快楽 を求める食(やみつき感)、食べ慣れた食文化、情報がリードするおいしさ(食欲をそそられるキャッチコピー等)。これらの要素を脳の判断に沿って合わせれば、おいしさの数値化も可能です。

「食」の課題を解決できる

おいしさを自在に操作することができれば、生活の質(QOL:quality of life)に関わる多くの問題が解決できるはずです。また、画期的な農作物や食品を作ることができるでしょう。おいし さの研究は、「食」にまつわる多くの課題を解決する手段となるのです。


ネズミがサラダ油獲得のために夢中になってレバーを押す 実験の様子


【可能な共同研究分野】各種食品の嗜好性、食品のおいしさ、飲料(日本酒など)のおいしさ、離乳食の改善、 だしのおいしさの開発、NIRSを用いた脳計測など

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