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Faculty of Agriculture

農学部

土居 幸雄

土居 幸雄
教員氏名
土居 幸雄(どい ゆきお) 教授
学位
Ph.D. Nutritional Science(栄養科学)
学歴
イリノイ大学(米国)・院
専門分野
食品科学

食品成分の機能特性を探る

食品中のタンパク質は、栄養素として重要なことは言うまでもありませんが、食品の物理的性質(テクスチャー;食感)に大きく影響します。皆さんのなかにはメレンゲを作ったことのある人もいるでしょう。卵白を泡立てて、お菓子を作る材料にするあれです。卵白のタンパク質は、激しくかき混ぜて空気を抱き込むと、泡の表面で変性し、ツノの立つような安定した泡が形成されます。卵白を使わずにメレンゲを作ることは容易ではなく、ボリューム感を持たせる洋菓子などで、卵白は必須の原材料となっています。ところが、卵アレルギーは、最もよく見られる食物アレルギーで、卵白を使わない食品の開発が求められています。食物添加物として用いられる増粘性多糖であるグアーガムは、グアー豆から抽出されますが、その際に廃棄されるグアーミールに、高い起泡性と泡沫安定性を示すタンパク質(GFA;guar foaming albumin)が存在します。GFAは比較的低分子のタンパク質で、卵白の10倍の起泡性をもち、同時に、高い泡沫安定性を示します。また、GFAは卵白・小麦アレルギー患者の抗血清に対しても交差を示さず、食品としての安全性も示されました。植物性タンパク質であるGFAを使うと、きめ細かなメレンゲが作れ、卵白アレルギーの心配をせずに美味しいお菓子を作ることができる可能性があります。

  • GFA
  • EW
【可能な共同研究分野】
食品の機能特性に関する分野

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