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Faculty of Agriculture

農学部

伏木亨 研究室

食品栄養学科

伏木亨 研究室

おいしさはどのような構造をしているのか

これまでに、ヒトを対象にして食品のおいしさとその要因を評価するシステムを構築してきた。この手法を用いて様々な食品のおいしさについて評価を行っている。一例として、ロングラン商品と短命の商品のおいしさの比較、日本酒と料理の相性の評価、乳製品のおいしさの評価と年代による評価の違いの解析

  • ネズミがサラダ油獲得のために夢中になってレバーを押す実験の様子
  • ヒトを使った試食実験

所属学生研究テーマ・分野(例)

  • 油脂のおいしさのメカニズムの解析と、低カロリー高嗜好性油脂製品の開発。
  • ロングラン商品に共通するおいしさの特徴に関する研究。
  • 刺身と醤油の相性の解析による新しい醤油の開発。
  • ウルトラファインバブルを用いた食品香気の水への導入。など

指導教員

石原健吾 研究室
指導教員名
伏木 亨(ふしき とおる)教授
専門分野
栄養化学、食品科学、味覚・嗅覚の生理学、おいしさ学
専門分野
キーワード
おいしさのメカニズム、嗜好性の客観的評価、油脂のおいしさ、出汁
主な担当講義
食の嗜好の科学,食品加工学
その他
2009年 日本栄養・食糧学会賞
2012年 日本農芸化学会賞
2014年 日本味と匂学会賞
2014年 和食ー京の文化特別表彰
2014年 紫綬褒章受章
主要著書・論文
食と嗜好のサイエンス(丸善出版)、だしの神秘(朝日新書)、コクと旨味の秘密(新潮新書)その他専門分野に関わる欧文論文215編

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